上海小店故事｜这朵云一样的舒芙蕾，只能等你五分钟_

【编者按】小店是城市的生机，也是最美妙的风景。有别于大型商场和连锁商铺，个性小店折射出时代镜像，为城市日常营造别样生态，更是我们爱上海的理由。

澎湃新闻-私家地理推出系列探访“上海小店故事”，走近上海最具个性的一批小店和它们背后的主人。这是一个好吃、好喝、好逛、好玩的城市，小店是它基因里重要的一部分。

一家可以称得上是“网红”的舒芙蕾甜品店“芙蕾咖啡馆”，坐落在水城路上一个毫不起眼的角落上，周围没有来来往往的时髦男女和精品咖啡馆，只有隔壁百无聊赖的美甲店店员向我频频招手。

推开门，暖洋洋的热气袭来。眼前出现的也不是一家典型网红甜点店的模样，不大的店面，暗绿的墙，深色的沙发卡座，倒是像一家特别舒服的家庭咖啡馆。一整面墙用来画卡通风格的墙绘，颜色鲜明，柜台前正对着门的地方摆着一台黑胶唱机，此时唱盘缓缓转动，是张国荣的歌。店里的女招待忙着向我打招呼，一位老先生从柜台后走出，递给我菜单，“先看一看。”

店面小而紧凑，不乏温馨本文图均为钱成熙摄他的普通话带着明显的广东口音，便是这家店的主人冯智贤了。

周围人常叫他冯师傅，因为他是大厨出身，十几岁便开始学做法国菜和意大利菜。1980到1990年代，他先后在香港和台湾的几家五星级酒店工作，从大师傅、主厨做到餐饮部经理。许多香港名人都是他的客人，他骄傲地从店里的书架上翻出当年的老照片，找到了当年接待欧洲小姐的照片，还有为刘德华制作他的拿手“巴黎20年甜酒煮班戟”的珍贵报纸报道。

当年与刘德华的合影（左为冯智贤）2005年，冯智贤在上海开了自己第一家餐厅，就是位于仙霞路的“香港点心皇”。这家港式点心店一开就是13年，直到2018年，仙霞路开始大规模改造，拆除违建，香港点心皇便在其列。

即便是2年后的今天，互联网上还能见到这家点心店当年的“遗迹”。在“大众点评”平台上，还留着拆迁前，恋恋不舍的食客们赶在最后期限到来前饱餐一顿的告别留言。再在当年关于仙霞路拆迁的新闻报道中，也充斥着“最让人不舍得便是香港点心皇”这样的字眼。

当年的“香港点心皇”，除了传统的港式点心外，最出名的便是两道甜品，舒芙蕾和香橙蝴蝶（也就是巴黎20年甜酒煮班戟）。尤其是舒芙蕾，翻找当年的美食博主所写的食评，它的出镜率很高，博主们也都对它都赞不绝口。许多人都说，那是全上海“最好吃的舒芙蕾”。

冯智贤的招牌舒芙蕾因此，在香港点心皇闭店之后，他思来想去，决定开一家咖啡馆，卖舒芙蕾。

他说自己有点累了。开茶餐厅，面积大，厨房复杂，需要的人手也多，成本相应也高。虽然熟客都在，但他不想再重复那13年。

“芙蕾咖啡馆”在“香港点心皇”停业78天后开始营业，距离原店不远，只是面积上迷你许多，店里只能容纳三桌，从侧门出去，是另一间小房间，又可以坐三桌客人，就是小店的全部。

虽然店面很小，但还是摆了一台黑胶唱机这里卖舒芙蕾，也卖红豆沙、糖水、奶冻这样的原来店里就有的老式香港甜品。做好的奶冻的底，冯先生会将它放在柜台上晾凉，再放进冰箱。如果你提前预定或是店里不忙，冯先生也会在你面前，现场削橙子、倒酒、点火、摆盘，做他的拿手“香橙小蝴蝶”。

舒芙蕾则是店里的灵魂。为了节省成本，小店没多请帮手，加上女招待，就两个人服务。而所有的舒芙蕾，都是冯智贤在客人点单后，现场亲手制作的。

我好奇地站在柜台边，围观了他制作一个舒芙蕾的全过程。

先给舒芙蕾杯边缘抹上一层糖，“好的舒芙蕾吃起来，边缘要有糖没有完全融化的沙沙口感。”

再打一个鸡蛋，分离蛋清蛋黄，用蛋黄和牛奶做成蛋黄酱，再细心地打发蛋清。

使用的鸡蛋也有讲究。“我一开始用兰皇鸡蛋（采用日本技术的可生食不含沙门氏菌的鸡蛋品牌，比较昂贵），后来发现它的蛋腥味很重，赶紧换了其他蛋。”

打发的蛋白和蛋黄酱混合在舒芙蕾杯中，就可以放进预热好的烤箱了。但是，冯智贤会最后用手腕内侧轻敲碗底，排出多余的空气。“有时候一天要做一百多个，手都拍疼了。”他说，“这也不是谁教我的，而是我自己想出来的。”

烤箱中的舒芙蕾慢慢膨胀的过程很有趣这是一个原味舒芙蕾。冯智贤告诉我，原先并没有只加蛋奶的“原味舒芙蕾”，比较经典的法式口味是柠檬或是香橙甜酒。十二三年前，“香港点心皇”还在的时候，一位老客人带了一位从澳大利亚来的朋友，请他做了一次原味舒芙蕾，告诉他，这是“澳大利亚的最新流行口味”，就这样，他成了上海第一家做“原味舒芙蕾”的人，也渐渐成了最受食客欢迎的口味。

怎样的舒芙蕾算是成功的舒芙蕾呢？其实有许多标准。

比如之前提到的砂糖的口感，或是成品舒芙蕾膨胀起来的高度，得和舒芙蕾杯成1:1的比例。上层饼皮，最好有些韧，下层还有些湿度，整个舒芙蕾尝起来像一朵蓬松的、捉不住的云朵。

当然，因为是云朵，它能留住的时间也不长，如果你不及时将它吃掉，5分钟之后，它会塌陷。“有一位大厨做到过7分钟，7分钟后，也就塌了。”冯智贤告诉我。

所以他做好的舒芙蕾一上来，如果客人在忙着拍照，他就要来催一催了，“要塌啦，赶紧吃。”

达到这样的标准，最仰仗的便是冯智贤的经验。“舒芙蕾，我已经做了四十年了，我现在只凭受手上的感觉。”

他举了个例子。姜汁撞奶里姜汁的温度，要在82摄氏度，是最完美的。他可以不用温度计，凭感觉便把握温度。他手下有个帮厨，在他的教导下做姜汁撞奶。有一次对他说，你教的不对，网上的配方说，78摄氏度的姜汁撞奶才最好。

他觉得很无奈：姜汁撞奶确实是78摄氏度最好，但是如果姜汁的温度是78摄氏度，但倒入凉的碗，加进奶之后，温度便会下降，达不到理想状态。所以他说：“我从来不去看网上的配方。”

小店从开张以来便顾客盈门。周六周日常需要排队，我去的时候是工作日下午，客人也不断。

但名气太大，有时也为冯智贤带来烦恼。前些年流行的“日式舒芙蕾”让许多人误以为舒芙蕾是松饼一类的甜点，来此一尝，发现大相径庭，引起误会的事件也不在少数。

或是他引以为豪的香橙甜酒舒芙蕾，有一次被顾客说是加了很多香精，让他非常委屈。“我从来不加香精的啊。”他说。他拿给我看几个君度橙酒的酒瓶，它才是这款经典的香橙甜酒舒芙蕾里橙味和酒味的来源。而柠檬舒芙蕾，听上去简单，其实是加了新鲜削入的柠檬皮碎，和意大利的柠檬酒limoncello共同制成。

也有许多客人，是为了张国荣而来。墙上的留言板上，有许多荣迷的留言——“愿哥哥开心”、“为你钟情，倾我至诚”……